Rezept: Gemüse- und Pilzfond bzw. -brühe

[pfotenstaben]

Vor einer Weile habe ich diese Methode hier gefunden, um Gemüsefond zu machen, und schwöre seither drauf. ;o) Die Grundidee ist, saubere Gemüseabfälle zu sammeln und daraus Fond oder Brühe kochen sobald genug beisammen sind. Das Ergebnis kann sofort verwendet werden, aber auch eingefroren oder eingekocht und schmeckt sagenhaft aromatisch.

Der Unterschied zwischen Fond und Brühe besteht übrigens darin, daß Fond ungewürzt ist; das Rezept kann daher für beides verwendet werden. Ich ziehe Fond für die Vorratshaltung vor, da ich je nach Rezept später auch Sojasauce verwende oder Currypasten, wozu ich weniger Salz brauche, und auch finde daß die benötigte Salzmenge unterschiedlich ist je nachdem wie die Gemüsemischung der Abfälle ausgefallen ist.

Die Gemüseabfälle müssen selbstverständlich sauber und dürfen weder faulig noch schimmelig sein, und werden in der Tiekfkühltruhe gesammelt bis mindestens 2-3 Handvoll zusammengekommen sind.
Verwendet werden können Zwiebeln und zwiebelartige Gemüse (außer Knoblauch) wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten etc., Karotten, Sellerie (Knolle, Stiele und Grün, die Schale von Knollen muß dabei gründlichst gesäubert werden), Pilze, Salbeistiele, Petersilienstiele. Andere Wurzelgemüse habe ich selbst noch nicht verwendet, doch bis auf sämtliche Mitglieder der Kohlfamilie (die erzeugen ein bitteres Aroma) und Hülsenfrüchte können laut Originalrezept alle Gemüse verwendet werden. 

Gemüsefond oder -brühe aus Gemüseabfällen

Zutaten:
1-2 TL Olivenöl
5 geschälte und gehackte Knoblauchzehen
2 große gewürlfelte Zwiebeln (müssen nicht geschält werden), wenn vorhanden auch ein Stück Lauch
3 Stangen Sellerie und
3 Karotten, beides in groben Stücken
gefrorene Gemüseabfälle (mindestens 2-3 Tassen)
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweige Petersilie und Thymian (Petersilie kann wegfallen wenn Petersilie bei den gefrorenen Abfällen dabei ist)
wenn vorhanden 1 kl. Zweig Liebstöckel (Liebstöckel läßt sich sehr gut eingefroren aufbewahren)
für Brühe Salz und Pfeffer nach Geschmack

Olivenöl in einem großen Suppentopf oder Bräter erhitzen, die frischen Gemüse hinzugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze gut anschwitzen und -dünsten. Es darf nichts anbrennen, aber Röststoffe dürfen gerne entstehen - im Zweifelsfall lieber nicht zu stark erhitzen. Mit etwas Wasser ablsöchen, die gefrorenen Abfälle dazugeben und knapp mit Wasser bedecken. Ich nehme dabei nicht mehr als maximal 5 Tassen gefrorene Abfälle für das Grundrezept; wenn ich mehr habe füge ich entsprechend mehr Karotten, Sellerie und Gewürze hinzu.
Zum Kochen bringen und auf kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 45min simmern lassen. Danach durch ein feines Sieb abgießen, Gemüse dabei ausdrücken.

Für die Verwendung als Brühe nach Geschmack salzen und pfeffern.

Danach portionsweise abfüllen und einfrieren oder einkochen, letzeres 30min bei 100°C. (*) oder im Kühlschrank für max. 4-5 Tage aufbewahren zur direkten Verwendung (so lange habe ich das aber nie gemacht, sondern max. 3 Tage).

Pilzfond aus Abfällen

Funktioniert im Wesentlichen wie der Gemüsefond, nur daß man dafür gesondert sammelt. Um genügend Grundlage zusammenzukriegen am besten immer die kompletten Stiele von Champignons verwenden und von anderen Pilzen beim Putzen etwas großzügiger sein. Je abwechslungsreicher die Mischung desto mehr Aroma. Man kann auch andere Gemüseabfälle sammeln von Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln etc. und Petersilie, aber die Hälfte sollten Pilzabfälle sein. (Ich sammle Pilze immer getrennt und nehme dann für Gemüsefond ein klein wenig von den Pilzen, bzw. für Pilzfond noch von den Gemüsen.)
Wie auch die Gemüseabfälle müssen alle Pilzteile sauber und frei von Schimmel oder Fäulnis sein.

Für den Fond werden diesmal keine frischen Gemüse gebraucht, sondern die gesammelten Abfälle werden mit der doppelten Menge Wasser aufgesetzt. 1-2 gehackte Knoblauchzehen und ein Lorbeerblatt sollen, frische Petersilie, Thymian und ein Schuß Rotwein können dazu, wie auch frische Gemüse, sind aber kein Muß.
Zum Kochen bringen und bei leicht geöffnetem Deckel 45min auf kleiner Flamme simmern lassen, dann ohne Deckel noch weitere 30min simmern lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abgießen, dabei die Reste gut ausdrücken.

Für die Verwendung als Brühe nach Geschmack salzen und pfeffern, oder portionsweise einfrieren oder einkochen (*) oder im Kühlschrank aufbewahren. Die Rezeptautorin sagt das sei bis zu einer Woche möglich, ich würde ihn wahrscheinlich max. 3 Tage frisch aufbewahren.

 (*) Hinweis zum Einkochen: ich arbeite noch an Erfahrungswerten für die Einkochzeit. Da das Gemüse vorher gut durchgekocht wurde sollten 30min zum Sterilisieren reichen, auch wenn sonst zu 120min geraten werden wenn Zwiebeln und/oder Pilze mit dabei sind. Da ich meinen Fond üblicherweise innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauche versuche ich es vorläufig mit 30min. Wie bei allem selbst Eingekochten sollte man immer vorher probieren, ob das geöffnete Glas noch gut ist. Beim Fond am besten nach dem Kochen testen wie er schmeckt, da ein ungesalzener Fond anders schmeckt als man es erwartet.
Pilzfond habe ich bisher noch nicht eingekocht, würde ihn aber auch erstmal mit 30min Einkochzeit probieren.

Allgemeine Info zu meinen Rezepten